Александр Затуливетров: «Мечтал, чтобы памятниками мне стали рестораны»

Несколько лет назад, году эдак в 2004-м, в один из улан-удэнских ресторанов не пустили человека. «У нас обед», - сказали ему грубо и выдворили на улицу. Дело было зимой в разгар дня. Этот человек оказался ресторатором из Санкт-Петербурга, автором книги «Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим».



- В книге, которую читал каждый второй ресторатор в России, вы упоминаете этот случай в Улан-Удэ как поразивший до глубины души. Интересно, что спустя годы рестораторы Бурятии пригласили вас провести семинар. Как впечатление?


- Любой брошенный камень оставляет круги. Один раз случайно сказанное слово может оставить такой след. Действительно, восемь лет назад я был в Улан-Удэ и могу сказать, что город изменился кардинально. Люди вспоминают ту историю с легким смущением. Спрашивают, какой это был ресторан… Неважно. Это была история из Советского Союза, которая здесь просто задержалась.

И это по-своему даже приятно – ностальгия. Так что успех книги отчасти связан и с вашим городом (улыбается). В этот раз поразило, что рестораторы все время озабочены тем, как выглядит их город в глазах приезжих. Кому из рестораторов в Петербурге приходит в голову заботиться о престиже города?! А здесь – подвижники просто. Я не шучу.



- А знаете, Антон Павлович Чехов нелестно отозвался о Томске, и ему там спустя сто с лишним лет памятник поставили смешной – «отомстили». На ваш взгляд, рестораны Улан-Удэ чем-то отличаются от ресторанов в других городах?


- О, я бы мечтал, чтобы памятниками мне стали рестораны, способные «прожить» более двух лет… Основное отличие – национальный колорит. Все остальное, как в нормальных, хороших городах. Я здесь три дня и все время слышу от смущенных рестораторов оправдания: «Ну, вы знаете, у нас такой менталитет, наши гости к этому не готовы, мы очень зажатые, скованные…».

 На самом деле это то, что в Европе, в Москве и Петербурге потеряно. Мы перестали смотреть друг на друга нормальными человеческими глазами. В наших взглядах есть знак вопроса: «Может ли человек пригодиться?». Гость смотрит на официанта, а тот на гостя именно с точки зрения личной наживы и финансового интереса.



- А у нас, значит, так не смотрят? Это на вас, наверное, так не смотрят...


- Уверяю вас! Я вижу открытые взгляды, с которыми девочки принимают заказы у других людей. Да, они, наверное, не знают каких-то основ, они не умеют продавать, но в этом есть и плюс. Плюс нестяжательства.



- Неужели? А люди жалуются, что, придя в ресторан, часто сталкиваются с неприветливостью официантов, которые кидают на стол меню и оставляют тебя с ним один на один.


- Это общероссийская проблема. Связана она с нашей закомплексованностью. Знаете, каков наиболее распространенный образ мужчины, входящего в ресторан? Это образ «гиббона». 90% мужчин, в первый раз заходя в ресторан, расправляют плечи и изображают брачный танец двух гиббонов, сражающихся за одну самку. Надо сразу показать, что ты: а) крутой, б) бандит, в) убьешь каждого, кто вообще посмотрит на тебя.

Это страх, оставшийся с советских времен, когда для того, чтобы попасть в ресторан, надо было достать 25 рублей. И официанты чувствовали себя королями мира, ночными королями страны и вывозили продукты на машинах. Мы до сих пор ожидаем от них подвоха. В Европе официант хлопает тебя по плечу и задает массу вопросов, которые его совершенно не интересуют. У нас люди хотят, чтобы официант изобразил коленопреклоненного раба. Но оставлять гостя один на один с меню – ошибка.



- Как вы пришли в ресторанный бизнес?


- Мои родители были шокированы моим выбором. Я окончил Московский государственный университет экономики и статистики. Работал в банке на должности начальника департамента. Зарабатывал 300 долларов в месяц. Первые мои чаевые в качестве помощника бармена составили 50 долларов за ночь. Через три месяца я стал зарабатывать по 100 долларов в день. И это определило мой выбор. Кроме того, два моих брата уже работали барменами. После возращения с работы я ежедневно поддавался искушению: они звонили мне, из трубки доносились шум, гам, музыка…

 «Ты станешь канцелярской крысой! Здесь самая жизнь!» - говорили они мне. А я каждый день просыпался с мыслью, что проживаю «день сурка» - одно и то же. Однажды девушка, москвичка, спросила: «Ты собираешься остаться здесь, в Москве?». Я собирался. Более того, я собирался остаться с нею, в ее доме, который был совсем не плох. И она сказала: «Ну да, все рвутся в Москву!». И это меня так задело, что я на следующий день умчался в Питер к братьям. Вернувшись, написал заявление об увольнении.

И устроился мойщиком посуды в питерский ресторан. До сих пор думаю, что мог бы достичь большего. Мои однокашники занимают серьезные посты в банках. Но был бы я счастлив? Думаю, нет. Ресторанная сфера либо поглощает тебя, либо уже через два дня ты понимаешь – это не мое. Ресторан – это и банк, и семья, и работа, и трагедия, и счастье, и творчество.



- В Библии сказано: «Нельзя служить двум господам, ибо одного ты будешь любить, а другого ненавидеть». Как удается сочетать работу и личную жизнь?


- Хороший вопрос. Никак. Работа поглотила меня всего. Нам с женой пришлось развестись, потому что я не мог уделять внимания семье. У меня 15 ресторанов, за которыми я слежу, даже когда лечу в самолете. И я не устаю от этого. Это для меня как дышать. Отдохнуть – это значит не дышать хотя бы 10 минут. Полная самоотдача – секрет успеха.

- Моя сестра до поступления в университет работала в ресторане «Хаккасан» в Майами. По ее словам, специфика работы официанта в Америке очень отличается от нашей. Так ли это?

- Ваша сестра наверняка неотразима. Это очень «крутой» ресторан. Разница вот в чем: у нас профессию официанта рассматривают как временную. Нет 40-летних официантов. Между тем именно в 40 лет становятся настоящими официантами. В Европе, например в Италии, очень редко увидите 18-летних официантов. Советская школа официантов в международной практике называется «фуд ран». Официанты – «бегальщики за едой». К официантам исторически принято было обращаться, как к обслуге.

Мы вынуждены нести это клеймо. Заставить официанта почувствовать себя радушным хозяином ресторана – сложнейшая задача. Я могу построить один из лучших ресторанов, набрать красивых работников, поставить африканцев на вход, привезти французского шеф-повара, но если официанты обслужат плохо – я потеряю бизнес. Ситуация с официантами в России похожа на проблему с «гаишниками».

Переименовать? Переодеть? Специальность официанта несет на себе негативный след еще с советских времен. В 1995 году, работая в ресторане, я зарабатывал так, сколько сейчас не зарабатываю. Я воровал. Это было счастливейшее время. Слава Богу, оно закончилось. И Бог уготовил мне за это кару. Но полгода я ежедневно уносил месячную зарплату. И забывал ходить за своей официальной зарплатой. Но при этом работа официанта носила налет гнили и плесени.



- Ресторан в провинциальном городе – это…?


- Это не только место отдыха. Несмотря на то что нам некогда заниматься гастрономическим образованием наших гостей, мы несем культуру в массы. Рано или поздно, открывая новый ресторан, ты пытаешься познакомить горожан с чем-то новым. К провинциальным городам я отношу в равной степени и Санкт-Петербург.

Есть Москва и есть все остальные города. Наша функция – удачное копирование московских ресторанов и западных ресторанов. Они несут в себе эволюционное движение и уже опробованы. Постепенно люди приобщаются к новому. Как только в городе будут появляться приличные рестораны, в них будет неудобно вести себя неприлично.



- Бывает, что людей не пускают в рестораны и клубы без объяснения причин. По какому принципу это происходит?


- Наша задача – зарабатывание денег. Не пустить лично я могу тех, кто может нанести физический урон ресторану, реже – репутации. Мы, как правило, не пускаем одиозных ресторанных критиков. Слышал, что где-то не пустили инвалида. Это наследие советских времен – стремление выглядеть получше. На Западе такое невозможно.

 Идеальный гость - тот, кто не бьет посуду, не устраивает скандал, даже если принесут все холодное и… с волосами, извините (улыбается). Кстати, в моих ресторанах мясо никогда не падает на пол. Для этого нужен безрукий повар. Все упавшее нещадно выбрасывается. Себестоимость говядины гораздо дешевле потери репутации.

- Вы – человек, прошедший путь от басс-боя (мойщика посуды) до владельца ресторана. Вы прекрасно читаете лекции, пишете. Но что еще необходимо для успеха?

- Отчаянность и авантюризм. Нет, не в смысле я такой отчаянный и могу сделать все, что угодно. А в смысле: я часто нахожусь в отчаянии. Это собственная неудовлетворенность. Я порой чувствую себя очень несчастным человеком. Я многое хотел бы переделать. Удовлетворения не будет никогда, но лучше об этом не знать. Я недолго думаю над любым предложением.

Меня приучили в ресторане никогда не говорить «нет». Поэтому на моей памяти есть абсолютно авантюрные истории, когда я соглашался заняться чем-то, в чем совершенно не разбирался. На собеседовании я блефовал и врал, не останавливаясь. И, понимая, что меня все равно не возьмут, называл ожидаемую зарплату в три раза выше, чем имел.

И знаете, так я получил работу, зарплату, кучу проблем и желание тут же провалиться сквозь землю, проклиная себя за наглость и авантюризм. Но ничего - кинулся читать и получил хороший толчок в развитии. А через месяц у инвесторов появилась идея, которая была мне намного ближе. Так благодаря наглости и авантюризму я повернул свою жизнь. Если человеку нужно развитие, он должен не стоять на месте. Нужно бежать, причем не оглядываясь.

Фото автора.