«Шёл мимо «Швейка», зашел и остался…»
Главное Популярное Все
Войти

«Шёл мимо «Швейка», зашел и остался…»

Реклама INFPOL.RU
4645 1

Шеф-повар Игорь Юферов делится своими фирменными рецептами и рассказывает, почему он не переехал в другой город

Игорю Юферову 25 лет. И за плечами 20 лет стажа в поварском деле. В 5 лет Игорь приготовил свой первый борщ. Отчим Игоря был профессиональным шеф-поваром, и неудивительно, что мальчику было любопытно, как создаются все эти вкусные блюда. Однако другой его мечтой было стать профессиональным стрелком из лука.

Тем не менее, надо было куда-то поступать, и он увидел рекламу лицея о поварском образовании. Окончив лицей, сходил в армию, а после решил поработать поваром в популярных ресторанах города. В общем, втянулся в профессию.

- Но был момент, когда я решил, что надо уезжать, - рассказывает Игорь. – Как-то утром шел с этими мыслями по центру города, вижу: фонари горят. И вывеска «Пивной ресторан». Ради интереса зашел, поговорил с администрацией заведения. Впечатлила атмосфера, интерьер, в городе такого больше нигде нет. А главное, привлекла здесь возможность готовить уникальные блюда. Так и остался в «Швейке».

В ресторане блюда готовятся по особой технологии су-вид. Это когда мясо проходит особую тепловую обработку в вакууме. Таким образом, блюда в «Швейке» сохраняют все свои полезные свойства и соки.

Игорю на кухне помогают сушеф и четыре помощника – на холодных и горячих блюдах.

-  Хорошая команда на кухне важна так же, как и, допустим, на подводной лодке или авианосце. Тогда каждое блюдо готовится с вниманием и любовью. Наш принцип: все время развиваться и не останавливаться на достигнутых результатах. Поэтому мы постоянно экспериментируем в свободное время, и стараемся вводить новинки в меню.

Женат, сыну два года. На вопрос, готовит ли дома, Игорь смеется, что блюда, приготовленные руками жены, ему нравятся больше.

- Борщ и ее фирменный бисквитный рулет – это самый вкусный обед для меня. Нашему сыну два года, он пока не может оценить нашу кухню, но думаю, что умение готовить мы ему привьем.

Любимыми приборами на кухне Игорь называет нож и сковородку. Это то, что он взял бы с собой хоть на необитаемый остров.

- Ножом можно и нарезать, и с него же есть, - поясняет Игорь. – А в сковороде я могу приготовить что угодно.

По просьбе редакции Игорь Юферов поделился рецептом блюда из меню ресторана. А в следующей статье мы выложим еще пару оригинальных рецептов, в том числе знаменитого шоколадного фондана от «Швейка». Обязательно приходите попробовать творения Игоря.

Медальоны из говядины с овощами-гриль

Медальоны из говядины (филе-миньон) — деликатес французской кухни — готовят из самой нежной части вырезки. Стейк филе-миньон, или торнедос, нарезают небольшими кусочками круглой формы (отсюда, собственно, и название), а затем обжаривают на гриле. За счет уникальной структуры мяса и небольших размеров медальоны готовятся быстро, получаются мягкими и нежными, изумительными на вкус!
Какой должна быть прожарка?

Классический филе-миньон, как правило, никогда не бывает «с кровью». Медальоны из говядины должны быть прожарены равномерно, в разрезе быть розовыми и сочными, с плотной и румяной корочкой. В зависимости от личных вкусовых предпочтений прожарка может быть средней или полной. Но тем, кто любит очень сильно прожаренное мясо, я все же не рекомендовал бы готовить медальоны из телячьей вырезки. Вкуснее и мягче они все же прожарки «медиум». Полюбите их — они самые вкусные!

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка (филе миньон) – 200 г
  • Соль – 2 гр.
  • Смесь молотых перцев – 3 гр.
  • Растительное масло – 20 гр.
  • Бекон с\к 2 полоски

Для соуса:

  • Клюква 10 гр
  • Вино красное столовое 100  мл
  • Сахар 30 гр

Гарнир:

  • Рекомендую овощи-гриль
  • Цуккини, баклажан, перец болгарский, помидор

Технология приготовления

Мясо промываем и обсушиваем, зачищаем от белых пленок. Отрезаем от вырезки тонкую часть. Настоятельно рекомендую заранее достать мясо из холодильника и прогреть до комнатной температуры, тогда прожарка будет более равномерной.
Нарезаем ее поперек на две равные части. В итоге должны получиться круглые медальоны — филе-миньон.

Затем завернуть каждый медальон в полоску бекона, он предотвратит пересыхание при жарке и обогатит вкус говядины, добавит ей сочности. Далее подготовленные медальоны нужно быстро обжарить с двух сторон на хорошо разогретом гриле. Здесь есть важное правило — кусочки нельзя поворачивать, пока низ зажарится, если потревожить мясо, то нижние волокна порвутся и вытечет ценный сок, в итоге стейк станет сухим. Обжариваем примерно по 2 или 2,5 минуты к каждой стороны — для прожарки медиум; или 3-3,5 минуты — для более сильной прожарки. Медальоны после тепловой обработки отправляем в духовку и выдерживаем при 50-60 градусах около 10 минут — для «отдыха», за это время мясные соки успеют перераспределиться внутри куска, за счет чего мясо получится сочным.

Пока медальоны отдыхают, готовим соус, все ингредиенты смешиваем, ставим на плиту и выпариваем на медленном огне до загустения.

Пока готовится соус и доходят медальоны, начинаем заниматься овощами-гриль: цуккини, баклажан и помидор нарезаем кружками толщиной 1-1.5 см. У болгарского перца удаляем сердцевину и обжариваем на сухом гриле, делаем с двух сторон рисунок решетки, солим и перчим в конце. Когда все готово, выкладываем на теплую тарелку или доску. Медальоны поливаем соусом. Приятного аппетита!


Читать далее

Читайте также