рестораны
2933

О Бурятии со вкусом: от Владивостока до Калининграда

Супруги-рестораторы об успехе, буузах и восприятии нашей кухни в других городах

Дамдин и Инна Дашиевы – бурятские бизнесмены, руководители этнокомплексов «Орда» и «Самурай», которые уже много лет продвигают родную республику через национальную кухню и во всех своих делах несут идею дружбы и сотрудничества монголоязычных народов. А начиналось всё с аренды уголка в небольшом кафе и неуёмного желания вывести бурятскую кухню на высокий уровень.

- Вы стали первыми, кто осмелился не только внедрить японскую кухню в Бурятии, но и соединить её с монгольской в одном заведении. Как возникла идея и как наши земляки приняли это сочетание? 

Инна: - В 2004 году, когда мы только познакомились с Дамдином, у каждого из нас уже зрела собственная идея. Я хотела открыть кафе с японской кухней, Дамдин - СТО с японским маслом. Начинали с малого: у меня была просто аренда в уже существующем кафе. В этом небольшом уголке мы и продавали всё, что связано с Японией, в том числе роллы от приглашённого из Москвы повара. Помню даже наш первый корпоратив в три человека (улыбается).

Дамдин: - Да, но затем мы довольно быстро начали расти. Нам всё это было жутко интересно, и не было конкурентов. В 2007 году мы открыли «Самурай», где сколлаборировали несочетаемые японскую и монгольскую кухни. Это, конечно, было очень смело. Некоторые говорили, что есть ведь понятие «концепция»! Но мы не прогадали. Наши гости были довольны, у нас они могли найти кухню по душе: мужчины - сытные монгольские блюда, женщины - лёгкие японские. Сегодня во многих модных заведениях, в том же Питере, сплошная коллаборация из национальных кухонь. У нас было много друзей в Монголии, оттуда мы и пригласили нашего первого монгольского повара. А вообще наши самые первые повара - это обычные ребята-самоучки, которые любят своё дело. Если начинали мы с двух поваров, то сегодня коллектив составляет порядка 250 человек, в том числе в Тункинском районе и на озере Щучье.

- В 2011 году открыл свои двери ресторан «Орда». Чем он отличался от «Самурая»?

Дамдин: - В «Орде» мы сделали упор больше на этнический стиль и национальный колорит, постарались сделать подачу бурятских блюд более люксовой. Была идея вывести бурятскую кухню на более высокий статус, чем в обычных кафе. Помогали нам в этом дизайнеры, с которыми мы работаем уже много лет, с самого начала нашего пути. Мы поставили себе цель - развивать культуру через кухню - и стали первыми в республике проводить в заведении еженедельные концерты с привлечением бурятских артистов. Со временем к ним присоединились приглашённые артисты из Монголии, Калмыкии, Тувы и Якутии. 

Инна: - В 2016 году друзья предложили нам открыть ресторан в Сочи, где было подходящее помещение. Мы понимали, что пора выходить из зоны комфорта, поэтому съездили, посмотрели и решились. Повезли туда своих поваров. Людям заведение очень понравилось, и через полгода нам поступило предложение уже из Москвы - открыть ресторан при представительстве Бурятии. Буквально за три месяца мы сделали шикарный ремонт в этностиле. Старались, чтобы всё выглядело достойно, так как понимали, что это не просто ресторан, а лицо нашей республики. Москвичи тоже оценили наши старания.

- Но одних только предложений со стороны для успеха недостаточно. Как вы говорили, на свой первый фестиваль вам пришлось «напроситься». Как всё прошло?

Дамдин: - Да, это был гастрономический фестиваль народов России в Пятигорске. Мы подали заявку и всё прошло на ура, так как для организаторов и гостей наша кухня была диковинкой. Вся очередь стояла именно к нам, тогда в городе было прохладно, и люди с нетерпением ждали горячие буузы (смеётся). После этого фестиваля нас начали приглашать везде. Мы начали знакомить с бурятской кухней всю Россию, побывали в Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Калининграде, Калуге, Туле и других городах. 

Инна: - В 2018 году мы участвовали в Днях Бурятии в Совете Федерации, ежегодно приезжаем на Дни Дальнего Востока в Москву. И в республике тоже участвуем во всех мероприятиях, будь то Сагаалган или «Байкальская рыбалка». 

- Какое впечатление производят наши буузы на людей в других городах?

Дамдин: - Знакомить с бурятской кухней людей, которые ни разу не видели буузы, непросто. Первое впечатление у всех разное. Кто-то говорит: «Это же манты!» или «Это как хинкали». Но когда пробуют, отмечают, что у бууз совсем другой вкус. Говорят, что они намного сытнее, сочнее и вкуснее. Вообще продукты, сделанные из бурятского мяса, пользуются бешеной популярностью в других городах. Люди не раз высказывались, что чувствуют какой-то особенный вкус у нашей говядины. Думаю, это «степной», солончаковый вкус. Наше мясо отличается вкусом, текстурой и ароматом. В Москве наш ресторан часто выручают братья-калмыки, у которых мы тоже берём мясо. 

- Сейчас из-за пандемии по фестивалям и конкурсам затишье?

Инна: - Впереди ряд всероссийских фестивалей по кулинарии. Дай бог, когда откроются границы, мы поедем на международные фестивали, конкурсы и выставки. Помимо узнаваемости, они дают огромный опыт нашим ребятам-поварам. 

- Насколько мне известно, вы поставили себе задачу не только устоять, но и помогать землякам.

Дамдин: - Пандемия стала колоссальным ударом для рестораторов. Тяжело было всем. Да, мы выдержали и, конечно, сохранили свой костяк. Помогали улан-удэнским ветеранам, возили продукты и угощали их готовыми блюдами. Многие земляки, живущие за рубежом, заказывали у нас еду для своих родных в Бурятии с помощью международной системы оплаты. Также мы обустроили игровую комнату в детском онкологическом отделении больницы, где обновили мебель, закупили игрушки и книги.

- Как вы намерены продвигать кухню Бурятии в дальнейшем?

Инна: - У наших партнёров - проекта «Гастрономическая карта России» - грандиозные планы на этот счёт. Вместе мы хотим, чтобы бурятская кухня была представлена по всей стране, от детских лагерей до мест массового скопления людей. Цель проекта - показать культурное многообразие регионов России, включая гастрономические особенности каждого края. Недавно ресторан «Орда» вошёл в книгу, созданную специально для МИДа России. Это сборник рецептов «Региональные кухни России», где мы представляем бурятскую кухню. Книга ещё не выпущена, это будет ограниченный тираж. 21 августа мы будем представлять бурятскую кухню в презентации в МИДе России.

Дамдин: - Мы активно сотрудничали с проектом «Хамаг Монгол», который проводил музыкальный фестиваль монгольских народов. Таким образом мы налаживаем и политические связи, а также развиваем дружеские отношения между нашими народами. «Орда» стала не только местом встреч для земляков, но и своего рода этнокультурным центром для всех монголоязычных народов. Недавно мы начали сотрудничество с Якутией, налаживаем связи с Казахстаном, у нас много общего в плане кулинарии. Сейчас разрабатываем для своего меню блюда казахской кухни. Из всех наших совместных мероприятий с другими монголоязычными народами родился слоган «Орда объединяет». Сначала мы говорили так в шутку, а потом поняли, что действительно объединяем народы. Поэтому миссия у нас теперь немного другая и включает в себя не только продвижение Бурятии, но и объединение братских народов, кочевых культур.

Инна: - «Орда» объединяет и в другом смысле. Например, за 16 лет в наших заведениях создалось более 35 семейных пар (улыбается). Молодые люди встречают друг друга здесь, устраивают свидания, дружеские встречи, а в дальнейшем и семейные мероприятия. 

Дамдин: - Вообще всё новое и интересное мы черпаем в Москве и внедряем в Улан-Удэ, и наоборот – всё необычное для столицы, этническое отправляем в Москву. Там к нашей республике повышенный интерес. Кухня Бурятии это не просто еда, это часть культуры, как музыка, искусство, язык. Думаю, поэтому к нам потянулись все монголоязычные народы России - монголы, калмыки, тувинцы, якуты. И мы этому только рады!

- С ростом известности и успеха становится меньше трудностей? 

Дамдин: - Каждый этап развития подразумевает свои трудности. Но, как известно, ошибок и препятствий не будет, только если ничего не делать.

Инна: - Сегодня затрудняет работу общее налоговое бремя, которое постоянно меняется. Например, переход на УСНО в этом году на нас оказал ощутимое влияние. Продукты подорожали, но мы не можем поднимать цены. Люди просто перестанут приходить. Поэтому наша подушка уменьшается, а налоги, как и цены, продолжают расти.

- Как оставаться не просто на плаву, а двигаться в таких условиях?

Инна: - Прозвучит банально, но – верить в свои силы. Уважать клиента и всё делать на совесть.

Дамдин: - Мы не только рестораторы, у нас также есть спа-салоны, гостевые дома, гостиницы. Поскольку следить за всем этим очень сложно, необходимо сформировать хорошую команду и, разумеется, вкладываться в людей. Отдача не заставит себя ждать! 

Автор: Валерия Бальжиева

Подписывайтесь

Получайте свежие новости в мессенджерах и соцсетях