Власти против буузных. Какое будущее ждет бурятские буузы?

Некоторое время назад судебные приставы на три месяца опечатали буузные, которые по праву можно назвать одними из самых популярных в Бурятии. Речь идет о буузных, расположенных на автомобильной площадке недалеко от села Оронгой (47-й километр дороги Улан-Удэ - Кяхта, Иволгинский район)

Причины закрытия популярных закусочных банальны – нарушение санитарных норм. Не секрет, что кроме больших и вкусных бууз оронгойские буузные славятся отсутствием цивилизованных туалетов и других удобств.

Работники закусочных работают на привозной воде, потому что и водопровод, и канализация здесь неисправны.

Неугасающая популярность

Оронгойские буузные появились на этой площадке очень давно, еще в советское время. Закусочные, расположенные в неприметных деревянных домиках, обслуживали в основном водителей-дальнобойщиков, которые и по сей день останавливаются на этой площадке отдохнуть и перекусить.

Постепенно слава о сытных, сочных оронгойских буузах стала распространяться и среди местного населения. И вот на площадке в Оронгое стали останавливаться не только дальнобойщики, но и обычные жители Бурятии. Многие улан-удэнцы даже приезжали в Оронгой для того, чтобы отведать особо вкусных бууз.

Деревянный туалет на улице, рукомойники старого образца, заляпанные кусочки мыла и туалетная бумага вместо салфеток - все это никогда не мешало успеху оронгойских буузных: посетителей тут хватало и зимой, и летом. Может быть, именно поэтому владельцы закусочных не особо задумывались о создании удобств для своих клиентов?



Предложение, от которого мы отказались

«Информ Полису» удалось встретиться и поговорить с человеком, который знаком с деятельностью оронгойских буузных не понаслышке. Он долго отказывался называть себя, опасаясь гонений властей и собственных коллег, но в итоге согласился на интервью.

- То, что коммунальные проблемы есть, ни для кого не новость и не секрет, - сказал мужчина, назвавшийся Жаргалом. – Со дня основания все закусочные на этой площадке так работают, однако «прикрыть» нас решили только сейчас.

С чем связано такое внимание со стороны надзорных органов, Жаргал не знает. По его словам, вряд ли основанием для проверок стали жалобы клиентов.

- Если бы клиентам не нравилось, они бы у нас не ели, проезжали бы мимо. Но ведь люди останавливаются, некоторых постоянных клиентов мы уже знаем в лицо, - говорит Жаргал.

По его словам, несколько лет назад администрация Иволгинского района предлагала предпринимателям перенести свои закусочные в другое место – чуть в стороне от трассы.

- Говорили, что там и воду к буузным подведут, и канализацию. Но тогда почти никто не согласился переезжать. Тут же хорошо, удобно – с дороги нас видно. Не думаю, что клиенты будут ездить и специально искать буузные, размещенные в стороне от трассы, - рассуждает Жаргал.

Мужчина считает предъявленные прокуратурой претензии не совсем справедливыми.

- У нас немалый процент населения живет в деревнях, в частных домах без канализации и водопровода. Люди же готовят там кушать, те же буузы варят, другие какие-то блюда. И никто не травится и не умирает. Так почему такое мнение, что если нет у нас канализации, то наши буузы плохого качества?

Однако с тем, что ситуацию надо исправлять, Жаргал согласен.

- Конечно, то, что у кого-то из персонала не было санитарных книжек и других документов, плохо, все-таки это общепит. Люди, работающие с продуктами, должны быть чистыми и здоровыми.

Шэнэхэнские буузные под ударом

Некоторое время назад прокурорской проверке подверглись и некоторые закусочные в центре Улан-Удэ – те, в которых подают знаменитые шэнэхэнские буузы. Специалисты прокуратуры и Роспотребнадзора нашли в закусочных целый набор нарушений.

«Подсадили» на буузы

Уже несколько месяцев среди улан-удэнцев распространяется слух о том, что в некоторых закусочных столицы Бурятии в буузы добавляют усилители вкуса.

- Вы не замечали, что и летом, и зимой, и в межсезонье вкус у поз одинаковый? – говорят улан-удэнцы. – Разве может такое быть?

Долгая дорога буузного бизнеса. История появления самого популярного в Бурятии блюда



Историки и языковеды спорят о происхождении самого блюда и названия, кулинары - о правильной начинке бууз, чиновники и бизнесмены - о том, какими должны быть современные буузные. И как получилось, что знаменитые с советских времен оронгойские буузные закрывают из-за санитарных условий, а в Улан-Удэ народ предпочитает вкус шэнэхэнских бууз, невзирая на деревенскую обстановку.

Версия первая

Вначале немного истории, поскольку самое популярное блюдо Бурятии имеет и самое спорное происхождение. Сторонники китайской версии основываются на том, что в самом Китае такое блюдо называется «баоцза», в монгольских языках слово трансформировалось в бууза. Самая красивая и древняя версия приписывает изобретение баоцза легендарному полководцу Лян Чжу Гэ.

Возвращаясь домой после покорения южных земель, он не мог перейти с армией бурную реку. Местный правитель сказал, что дух реки требует в жертву 50 мужских голов. Настоящий командир предпочел обмануть духа реки, чем лишаться воинов, и приказал завернуть в тесто рубленую говядину и конину в форме головы. 50 якобы голов бросили в реку. Слово «баоцза» от глагола «бао» - заворачивать, обертывать.

Версия вторая

Вторая версия в какой-то степени объясняет количество защипов на буузах, но весьма оскорбительна для монгольских народов. Потому что, по этой легенде, тибетцы для распространения буддизма у монголов пригласили в гости высшую знать. Монголов угостили буузами с 33 защипами, столько было складок в одеянии тибетских лам.

Бууза должна была символизировать безропотное повиновение и поклонение монгольских племен новой для них религии – буддизму. Отверстие наверху буузы означало «отсутствие головы».

- Это абсолютная байка. Необязательно должно быть 33 защипа. Просто считалось, что чем больше защипов на буузах, тем больше старался хозяин уважить гостей угощением. Буузы в таком случае должны еще выглядеть одинаково, как с конвейера. Это, как и количество защипов, говорит о мастерстве лепки, – говорит преподаватель буддийского университета Раднажап-лама.

Кстати, по-тибетски это блюдо называется момо. Но Раднажап-лама рассказал случай, которому сам был свидетель, когда обучался в буддийском монастыре Индии. Его учитель Гэлэг-Жамсо лхарамба на одном занятии взял в руки момо и спросил учеников: что это? Для студентов буддийской философии прямо ответить на вопрос означает не дать ответа.

Поэтому последовало долгое молчание и раздумье. Лишь когда учитель укорил учеников, что они не могут ответить на столь простой вопрос, один студент не выдержал и ответил, что это обычное момо.

- Нет, это карикатура на момо. Если вы хотите попробовать настоящее момо, езжайте в Бурятию, – ответил известный буддийский ученый, объездивший множество стран.

Патриотичная версия

По другой версии, кочевники придумали рецепт бууз, когда занимались убранством юрты. По форме своей буузы действительно напоминают жилище кочевника, в центре которого располагается очаг, а дым из него выходит из отверстия на крыше. В доказательство некоторые ученые приводят найденные на Иволгинском хуннском городище древние пароварки – керамический сосуд с широким верхом, на него ставится сосуд поменьше с дырочками в днище. Правда, другие ученые сомневаются, что найденная посуда действительно пароварка.

На вопрос, где же кочевники брали муку для теста, ответ – они выращивали пшеницу, просо, ячмень. В то же время всегда было выгоднее торговать с китайскими и среднеазиатскими купцами, выменивая скот, лошадей, шкуры, меха и т.д. на зерно, чем самим выращивать.

 Очевидно, поэтому земледелие здесь то развивалось, то затухало в зависимости от состояния торговых отношений, но в любом случае зерно было почти всегда. Остроумнее всего высказался по этому поводу великий ученый академик Бямбын Ринчен.

«На вопрос, китайское или монгольское блюдо бууза, ученый ответил: если там нет мяса и много теста, тогда китайское. А если много мяса и нормально теста, тогда точно монгольское», – гласит притча об академике.

Советские позы

В советское время в Улан-Удэ и вдоль самых оживленных автодорог республики стали появляться в продаже буузы. Называли их русифицированным названием «позы». Но отдельно позных не было. В "Гостиных рядах" была пирожковая, где запах жареного ливера перебивал аромат бууз.

- Вес их был по 100 г каждая и цена 39 копеек за пару. С домашними их было не сравнить, но больше почти нигде не продавали. Разве что летом на Сурхарбане и по дороге в села на стоянках, - вспоминает предприниматель Сергей Гармаев. – Кстати, отсюда и пошла популярность оронгойских бууз. На том месте с советских времен делали стоянку пассажирские автобусы, едущие в южные районы республики. А в 90-е годы у людей появились личные машины, и улан-удэнцы не ленились ездить в ближайшие к городу «Оронгойские буузные».

Действительно, в других направлениях места общепита, торгующие буузами, находились намного дальше. Например, кафе в Хошун-Узуре на мухоршибирской трассе до сих пор вспоминают добрым словом любители бууз.

В 90-е годы возник целый комплекс на перевале Шанатский на границе Хоринского и Заиграевского районов. Нетрудно понять, что эти придорожные комплексы проигрывали «оронгойским буузам» только в расстоянии до города. В 90-е годы стали популярны и «дацанские буузные» при открывающихся новых храмах и дуганах.

Народный маркетинг

Как ни странно, но появление бренда «шэнэхэнские буузы» можно сравнить с историей «Фейсбука». Основатели этих брендов поначалу задумывали свое дело не как бизнес, а как помощь своим людям. Все началось с того, что приехавшие на историческую родину в 90-е годы шэнэхэнские буряты занялись скупкой у населения шкур, мехов, медвежьей желчи и струи кабарги.

Скупщики до сих пор стоят на перекрестке улиц Свердлова и Коммунистической. Чтобы кормить своих мужчин, первая шэнэхэнская семья открыла в соседнем доме небольшую буузную для своих. Примечательно, что дала начало бренду «шэнэхэнские буузы» внучка знаменитого генерала Квантунской армии Уржина Гармаева. Естественно, гостеприимные шэнэхэнцы приглашали разделить трапезу новых коллег и друзей. Те, в свою очередь, уже не могли есть другие буузы и начали приводить новых посетителей.

В начале 2000-х годов «сарафанное радио» заработало так, что стало мало одной-двух шэнэхэнских буузных. В соседних домах начали открываться новые буузные. Кстати, они ввели и новое слово – шарбинарии от слова «шарбин» - забытое за советские годы национальное блюдо. Без единой вывески и объявления эти шарбинарии и буузные составляли конкуренцию самым дорогим ресторанам.

Кстати, чиновников в шэнэхэнских буузных встречается не меньше, чем известных деятелей культуры, журналистов и даже представителей контролирующих органов. Известный телеведущий Роман Абрамский рассказывал, как пригласил московских гостей в домик с железной кроватью. Сидя на ней, москвичи вкушали буузы и зеленый чай.

Позже столичные гости признавались, что это была самая экзотическая трапеза в нашей республике.

После кризиса 2008 года и упрощения ведения предпринимательской деятельности шэнэхэнские буузные стали «легализоваться», появились вывески, некоторые кафе переехали в благоустроенные дома. И тут началось то, что ожидает любой успешный бренд. Под маркой шэнэхэнских бууз начали продаваться другие буузы. Поэтому сегодня самые «аутентичные» шэнэхэнские блюда можно попробовать в кафе с говорящим названием «Шэнэхэн» на Бурводе.

Может, копирование их бренда и заставило моих шэнэхэнских собеседников отказаться от обнародования своих рецептов. Своими секретами мы попросили поделиться тех, кто помнит старинные традиции изготовления «бууз».

Секреты шэнэхэнских бууз

Конечно, сейчас в каждом районе и каждой семье свои буузные традиции. Западные буряты могут начинить буузы и кониной, и рыбой, многие добавляют свинину. Есть вариант летних бууз, где мало мяса и очень много овощей. Почти манты. В Монголии, да и раньше в Бурятии буузы предпочитали делать из рубленой баранины. Вместо свинины, поскольку кочевники свиней не держали, добавляли курдючное сало.

- На 600 - 700 г баранины хватит четверти от фарша - курдючного сала. Мясо лучше порубить, тогда и мясной сок будет необыкновенно вкусным. Немного добавить теплой воды для бульона. Пусть фарш отстоится, пока будете делать тесто. Кто-то любит добавлять яйца, я предпочитаю просто замесить муку на холодной сырой воде. Затем накрыть тесто и тоже дать отстояться 30 минут, – говорит пенсионерка Александра Ямпилова.

Те, кто был в Монголии, заметили, что буузы там небольшие. И в Бурятии во многих семьях делают буузы на один укус.

- Я терпеть не могу большие буузы. Маленькие намного удобнее есть, особенно непривычному к буузам человеку. Мясо не будет вываливаться из теста и сок не будет стекать со всех сторон, – считает Александра Будаевна.

Кстати, в Монголии каждая семья к Сагаалгану старается приготовить как можно больше бууз. Все зависит от достатка семьи, но тысячей слепленных бууз в Монголии никого не удивить.



Тонкость в тесте

Кстати, сделать 33 защипа на буузах невероятно трудно. Редко можно встретить 10 и более защипов. И зависит это не только от мастерства повара. Надо уметь приготовить тесто не сильно твердым и не очень мягким. В Китае есть отдельные повара для лепки из теста баоцза и пельменей. То, что они лепят из теста, сродни ювелирному искусству. Одни названия их пельменей чего стоят - «императрица-мать» или «лотос на воде».

Последний - самый сложный для лепки, потому что на каждом пельмене делается 13 отверстий, символизирующих коробочку с семенами лотоса и 13 императорских династий.

- Лучше всего скатать тесто в колбаску и нарезать на бруски. Их легче раскатать в круг так, чтобы края были тоньше, а дно толще. Тогда и тесто проще растянуть на много защипов и дно бууз не лопнет. Сок не вытечет, – делится секретом пенсионерка Цырегма Пунсукова.

Некоторые сразу раскатывают тесто в большой круг и вырезают из него круги стаканами. При таком изготовлении тесто получится равномерным, но защипов сделать удастся не так много. Главное, не удариться в другую крайность и не сделать тесто слишком толстым, особенно в середине защипов. Все наблюдали, как на тарелках остаются недоеденные толстые верхушки теста от бууз.

Приятного аппетита!

Аревик Сафарян, Андрей Ян.

Фото Марка Агнора.

Автор: