Заготовки на зиму: что полезнее?

Как сохранить витамины в банке

В России проблема сохранения продуктов на долгое время всегда была актуальной. Сделать полезные и безопасные для здоровья заготовки на зиму – задача хорошей хозяйки.

Один из кардиологов, присутствовавших в «ИП» на «круглом столе», сокрушался:

- Мои знакомые все жаловались на неурожай, говорили: есть нечего будет! Я, когда увидел их погреб, растерялся! Все заставлено банками с соленьями-вареньями!

Бедный кардиолог! Он думал об избытке соли, который получат члены этой семьи, о последствиях, которые косвенно соль несет для сердца и сосудов. Сидевший рядом уролог вторил ему, беспокоясь о почках. Но никто из них не подумал, какой урон для сердца и нервов можно получить, сев обедать без соленого огурца или лечо. Во многих семьях без открытия новой баночки из запасов за стол не садятся.

Как люди раньше-то жили?

Читаем «Тихий Дон» Шолохова и дружно поражаемся:

семья Мелеховых весь день в поле. Казаки проголодались. Что, вы думаете, им приносит добрая матушка на обед? Кислого молочка и хлеба. А где же мясо и колбаса? Где огурчики соленые? Нету. Хотите – перечитайте. А семья ведь не бедная была.

Сахара на Руси раньше не было. Первый сахарный завод появился в 1801 году в Тульской губернии. Сахар, привозимый из-за границы, был очень дорогим. Поэтому при варке варенья использовали мёд. А в старину варенье варили и без меда, уваривая ягоды до густоты в течение 5 - 6 часов до уменьшения исходного объёма в 6 - 10 раз. Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая способна держать высокую температуру в течение нескольких часов.

Основы современного консервирования были положены только в XIX веке.

«Правильный» уксус - натуральный

Уксус - сильнейший консервант, подавляющий развитие патологической микрофлоры. Без него при заготовке на зиму редко кто обходится.

Уксус бывает натуральный и синтетический. Синтетический продукт можно распознать по названию: эссенция, уксусная кислота (в них 70 - 80%) или столовый уксус (он разбавлен водой до 9%). Знатоки кулинарии не советуют использовать химический уксус даже для консервов - делается он из опилок или природного газа, как побочный продукт при производстве минеральных удобрений. Несмотря на то что эта жидкость признана пищевой, в ней могут оказаться токсичные примеси. 

Натуральный уксус может быть разных видов, в зависимости от сырья, из которого его производят.

Яблочный уксус был открыт по ошибке: его получили, передержав больше обычного яблочный сидр. В нем много ценных минеральных веществ (особенно калия, необходимого для нормализации нервной системы) и органических кислот: уксусная, яблочная, лимонная, щавелево-уксусная и другие.

Еще в Древнем Египте женщины использовали его для ухода за кожей и добивались разглаживания морщин в рекордные сроки. На Руси с его помощью славяне консервировали припасы на зиму и обрабатывали раны. А во время Отечественной войны 1812 года яблочный уксус успешно использовали в медицине в качестве антисептика: для борьбы со вшами у солдат.

Уксус вреден обладателям I и II групп крови

Со временем врачи-диетологи разных стран пришли к выводу, что маринованные овощи сильно раздражают слизистую оболочку желудка и практически не перевариваются. Именно поэтому они исключаются из всех видов диет в лечебном питании.

Кроме того, как показали исследования ученых, блюда, приготовленные с уксусом (особенно маринованные, консервированные овощи), могут способствовать развитию рака у людей с пониженной кислотностью.

Так, врачи-натуропаты, занимающиеся проблемой питания по группам крови, категорически запрещают употребление уксуса (любого) обладателям I и II групп крови. Да и людям, у которых III и IV группы крови, разрешается употреблять продукты с уксусом в очень ограниченном количестве.

Самое сладкое варенье варят из запретных плодов, сказал мудрец. Он и сам не знал, насколько был прав. Сладкое лакомство может стать причиной проблем со здоровьем - оно опасно для детских зубов, стройных фигур, провоцирует сахарный диабет. Не все знают, что варенье способно вызвать... гастрит. Виной тому гидроксиметилфурфурол. «Это химическое соединение продукт разрушения сахара при высокотермической обработке», - утверждают исследователи Испытательного центра МГУ пищевых производств. 

В микродозах гидроксиметилфурфурол не опасен и может остаться незамеченным организмом. Но чем дольше варили варенье и чем выше была температура обработки, тем больше этого вещества будет в десерте. 

- Произойти такое может как с фабричным вареньем, так и с домашним. Но чаще высокими температурами грешит промышленное производство, - уверены в МГУ ПП.

- Наша бабушка всегда варила изумительное варенье. Все мое детство, мне кажется, пропитано этим неповторимым запахом варенья и выпечки. Но после того как диабет обнаружили у бабушки и мамы, ягоды на зиму мы теперь замораживаем, - говорит моя соседка, не без удовольствия демонстрируя новую «морозилку».

«И что? Забыть любимое варенье?» - скажет возмущенный читатель. Не надо. Так называемые быстрые углеводы (в первую очередь сахар), которые моментально усваиваются организмом и служат источником энергии для клеток, необходимы тем, кто занимается фитнесом и умственным трудом. Серые клеточки работают исключительно на глюкозе. Дети подвижнее взрослых и расходуют больше калорий, потому варенье самый что ни на есть «вкус детства».

В XIX веке в России умение варить варенье ставилось в один ряд с умением петь, рисовать, играть на рояле. Девиц из приличных семей обучали искусству варки варенья в пансионах и институтах благородных девиц.

Еще бы! Малиновое варенье незаменимо во время простуды. Считается, что варенье из клубники стимулирует обмен веществ, омолаживает, черничное улучшает зрение. Среди любителей варенья лидером по содержанию витамина С считается варенье из крыжовника. Большой любительницей этого варенья была Екатерина II. Любил его и Александр Пушкин. А вот Иван Грозный любил варенье из огурцов…

Советы дает врач-терапевт, диетолог городского центра «Здоровье» Лыгжима Доржиева:

- Здоровому человеку нужно не более 5 г соли в сутки. Такое количество соли содержится в пяти кусочках хлеба. А в консервированных и маринованных продуктах соли избыток. Овощи и фрукты со временем теряют часть своих полезных свойств. Все способы консервирования, при которых продукты подвергаются тепловой обработке, разрушают витамины.

Максимум витаминов сохраняется при замораживании продуктов. Квашение и соление дает возможность сохранить до 80% витаминов. Сушка позволяет сохранить 60% полезных веществ. Сушить можно абсолютно всё – и кабачки, и помидоры. При приготовлении варенья, повидла, джемов сохраняется около 20% витаминов, так как данные виды заготовок подразумевают под собой термический способ консервирования.

Если говорить о степени “вредности” консервантов, то сахар значительно повышает калорийность продукта (варенье, джемы). Консервы, в которых содержится соль, надо очень аккуратно употреблять людям с повышенным артериальным давлением. А многие просто не знают, что страдают этим. Маринованные продукты, при консервировании которых использовался уксус или другие кислоты, не рекомендуются людям с воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, эрозии, язвенная болезнь).

Чтобы при консервировании избежать больших потерь полезных веществ, следует соблюдать правила:

фрукты, ягоды и овощи должны быть зрелыми и не иметь повреждений;

не следует заранее подготавливать к консервированию (мыть, чистить и т.д.) большое количество фруктов, овощей или ягод, чтобы они не “ждали” более двух часов своей очереди;

для овощей обязательно бланширование (кратковременное погружение в кипяток или ошпаривание);

при подготовке сырья нельзя пользоваться металлической посудой (кроме той, что изготовлена из нержавеющей стали);

хранить консервы более года не имеет смысла, тем более что на следующий год можно сделать запасы из свежих, молодых овощей, фруктов и ягод.

Лучший способ сохранить во фруктах, ягодах и овощах практически все питательные вещества и вкусовые свойства – это “консервирование” путем замораживания. В процессе замораживания происходит только некоторая потеря витамина С. Содержание витаминов В1 и В2 в замороженных продуктах не меняется. Качество замороженных плодов зависит от правильности действий при замораживании: оно должно происходить достаточно быстро, температуру необходимо довести до минус 18 – 26 ºС. При данном виде “консервирования” не требуется добавлять сахар, соль и кислоты.

Фото www.rezepty.com.

Автор: Диляра Батудаева