Сергей Гергесов: «Мы создаем мандалу каждый день»
Главное Популярное Все Моя лента

Сергей Гергесов: «Мы создаем мандалу каждый день»

Сергей Гергесов прошел путь от обычного повара в Москве до руководителя и владельца успешных ресторанов

В Улан-Удэ открылся ресторан «Швейк»

В центре Улан-Удэ часто открывается что-то новенькое. Это и торговые центры, магазины, кафе и простые закусочные. А вот ресторанов с хорошей кухней не так много.

Из всего разнообразия можно отметить только ресторан «Швейк». Заведение открылось недавно. О нем еще мало кто знает. Но корреспондент бизнес-премии «Серебряная стрела» уже побывал в святая святых и познакомился с членом Национальной гильдии шеф-поваров России, совладельцем ресторана «Швейк» Сергеем Гергесовым.

Как в городе появился «Швейк»

Если помните, бравый солдат Швейк - герой сатирического романа чешского писателя Ярослава Гашека. Автор цикла рассказов о похождениях Швейка талантливо высмеивал существующую действительность Австро-Венгерской империи и создавал фантастические, абсурдные карикатуры.

Вдохновляясь образом нетипичного «честного служаки» и духом того времени, руководители улан-удэнского ресторана создали что-то поистине интересное. Как только заходишь в помещение, понимаешь, приходить сюда можно как в музей. Например, на входе имеется специальная фотозона в виде будки жандарма.

- На лестничной площадке вместо перил встроена «счастливая шпала», изготовленная в 1897 году. Считается, если потрешь ее на выходе, похмелья не будет, - улыбаясь, отмечает Сергей Михайлович.

Картины на стенах, собрание книг, коллекции чугунных утюгов и старинных часов…Каждую деталь, утварь хочется разглядывать. 80 посадочных мест. Имеется VIP-кабинка.

- Мы не придерживаемся стопроцентного соответствия стиля в эпохе Австро-Венгерской империи начала прошлого века. Просто создавали атмосферу того времени. И в этом нам помог талантливый дизайнер Вячеслав Березовский, - сказал руководитель ресторана.

Основные средства вложены в ремонт помещения. Только месяц пришлось подготавливать площадь размером 280 кв.м для черновой работы. Еще два месяца делали ремонт.

- Когда начинаешь сам что-то делать, можешь ошибиться. Несколько раз мы переделывали, притом глобальные вещи. Даже пришлось убирать детали дизайна, которые я предложил. Когда дизайнер это увидел, приказал все стереть. Я молча сделал, как он сказал. Не сопротивлялся, - с улыбкой вспомнил Сергей Михайлович.

На вопрос, сколько вложено в бизнес, предприниматель признался, что потрачено более 8 млн рублей.

- Этот перекресток несколько лет назад зажил новой жизнью. Пешеходный трафик увеличился в два раза. Новая проездная дорога хорошо используется. Перекресток оживился. К тому же, я считаю, на хороший бренд люди поедут и в не особо проходимое место, - подметил один из руководителей ресторана.

Шеф-повара приходится останавливать

По словам Сергея Гергесова, несколько лет назад в Улан-Удэ было трудно найти хорошего шеф-повара. Сейчас ситуация изменилась. Появляется целая плеяда молодых шеф-поваров.

- Нашего шеф-повара иногда приходится останавливать. Он постоянно предлагает что-то новенькое. Иногда даже те вещи, о которых в городе не знают. При составлении меню шеф-повар дал на проработку карбонару. Я удивился, это была карбонара по оригинальному рецепту, - отметил директор и вкратце рассказал историю блюда: - Настоящий рецепт очень сытный. В Италии это было домашнее шахтерское блюдо. Жена должна была приготовить калорийное блюдо, так как мужчины надолго уходили работать. Супруга готовила лапшу, яичные желтки, добавляла бекон, который был всегда под рукой. Сливок там не было. Радует, что наш повар следует настоящим рецептам. Для Улан-Удэ это редкость.

Самая лучшая реклама

Сергей Гергесов отмечает, что делает ставку на рекламу в Интернете. Если брать стандартный формат рекламы в СМИ, это удовольствие не из дешевых. К тому же действует короткий промежуток времени.

Именно поэтому в «Швейке» считают, что самая лучшая реклама – это хороший сервис и хорошая кухня.

- Мы работаем на людей, которые любят ходить по ресторанам хотя бы раз в месяц и могут себе это позволить. Формат нашего ресторана демократичный, поэтому рассчитываем на продвинутую молодежь, чиновников, служащих, малый и средний бизнес. Надеемся и на творческих людей, - перечисляют в ресторане.  

Руководство дало себе максимальный срок для раскрутки ресторана – три месяца.

- В «Швейке» можно запросто выпасть из городской реальности. Здесь все продумано так, чтобы люди почувствовали дух другого времени и получили положительные эмоции. Ведь так важно отвлекаться от проблем, негатива, либо, наоборот, скучный день превратить в праздник. Я заметил, что многие приводят свои семьи и отдыхают здесь от житейских забот, - отмечает Сергей Гергесов.

Выбор блюд и напитков в ресторане интересный и нетривиальный. Например, имеются фирменные сорта напитков, которые в Улан-Удэ практически не найдешь.

«Слушать, а не слушаться…»

Поставить бизнес на ноги не просто. Особенно в сфере общепита.

- Если человек собирается открывать ресторан, нужно четко понимать: либо он сам ас в деле, либо работают специалисты, которым можно всецело доверять, - говорит один из руководителей нового ресторана. – Надо, чтобы коллектив ощущал в тебе не только грозного начальника, но и коллегу, старшего по должности. Тогда тебя будут слушать, а не слушаться.

Второе важное условие - стандартизация всех процессов. Работа состоит из маленьких инструкций для персонала. Все прописывается до мелочей, вплоть до того, с какой стороны должна лежать ложка, в какой момент что протирать и проверять. 

- В нашей работе хорошие официанты поневоле становятся психологами. Считаю, официантами должны поработать все молодые люди. Это как тренинг. Как ни странно, работая официантом, можно заработать намного больше, чем на должности руководителя. Для меня это уважаемый труд. В Европе сталкиваешься с тем, что люди десятилетиями работают официантами. Есть даже официанты в преклонном возрасте, - рассказывает он.

У каждого своя мотивация

- Деньги для нормального человека – это не мотивация. Потому что человек заранее соглашается на определенный уровень зарплаты. Если он хороший специалист, возможно, ему удастся ее поднять. К примеру, вчера человек получал 10 000 рублей. Потом стал получать 100 000 рублей. Он будет в эйфории. А через два года он к этим деньгам привыкнет и не поймет, как он жил на 10000 рублей, - представил свою точку зрения Сергей Гергесов.

Он отметил, что верит в мотивацию на короткий период, когда надо поднять настроение.

- Я не верю в мотивацию через материальные вещи. Считаю, что мотивация сама рождается у человека в голове. Ты просто должен соответствовать его целям, ожиданиям. Ты должен предоставить средства для самореализации сотрудника. В большинстве случаев цели могут быть простыми - обеспечить семью, себя. Но в дальнейшем человек выбирает, где он будет расти. Если он решил, что будет работать в общепите, ты должен предоставить ему возможности, атмосферу, простые вещи в виде питания, хорошего коллектива, удобной формы и т.д. Если человек мотивирован стать космонавтом, для него твой ресторан всегда будет местом заработка средств для обучения в институте. Что бы ты ни делал, какие бы лозунги  ни предлагал, он будет смотреть и смеяться про себя, - объяснил он.

По словам руководства «Швейка», формула успеха проста: нужно подбирать хороших людей. Если из десяти человек семеро хорошие люди, коллектив сам «победит» плохих троих и подберет правильных людей.

Работаем как для близких людей

Конечно, все мы люди и иногда настроение на нуле. В таких случаях у владельца ресторана есть простой, но эффективный метод мотивации.

- Предлагаю работнику представить, что он готовит своему самому близкому человеку. И хоть это немного искусственно, это работает. Когда сотрудник понимает, что люди за свои деньги пришли к тебе и чего-то ожидают, хочется сделать все по высшему разряду, - рассказывает Сергей Гергесов.

В работе ресторана действуют непререкаемые принципы. Первое - честное отношение к потребителю услуги, продукта. Второе - быть на несколько сантиметров впереди. Это касается не только коллег по цеху, но и желаний потребителей.

- Люди производят здесь продукт. Официант производит неосязаемую услугу. Нельзя потрогать улыбку или настроение, создаваемое официантом. Но его можно измерить. Это измеряется чаевыми, товарооборотом, обратной реакцией гостей, успехом сотрудника среди посетителей. Хороший официант чувствует, что он звезда, - говорит он. - Когда человек производит и тут же видит результат своего труда, это приносит ему большое удовлетворение.

Маленькая мандала

На вопрос, почему Сергей Гергесов столько лет работает в сфере общепита, он отметил:

- Работа в ресторане сродни буддийскому подходу к жизни, когда ламы собирают из песка мандалу. Мы тем же занимаемся каждый день. Собрав салат из ингредиентов, повар собрал маленькую мандалу. И тут же ее разрушили. При этом она переходит в другую форму, приобретает другую энергию. Не только в виде калорий, полезных углеводов и белков, но и переходит в положительную энергию, эмоции. Это я понял, когда сам начал готовить.

  • Общая площадь: 280 кв.м
  • 80 посадочных мест
  • Вложено в бизнес: более 8 млн рублей
Читать далее