Некоторые знают о Мишлен как о резине для авто, другие ассоциируют этот термин с уникальной гастрономией.
Гид Мишлен существует уже более ста лет, и все это время он награждает звездами рестораны и шеф-поваров по всему миру (впрочем, и лишает награды с такой же легкостью).
Всего звезд три. Одна звезда означает, что здесь хорошая кухня. Две звезды - здесь хорошая кухня и сюда стоит заехать. Три звезды - хорошая кухня, ради которой стоит отклониться от маршрута и посетить это место.
По правилам, ресторан, получивший первую звезду, должен контролироваться инспектором Мишлена не менее одного раза в 18 месяцев. Кто эти инспекторы, как их учат определять, кто круче, я не знаю. Звездные рестораны есть по всему миру. Конечно, в основном они расположены в Европе. Но, как ни странно, по количеству звезд на первом месте Япония. В России мишленовских ресторанов пока нет, что тоже очень странно.
В нашей стране как-то пытались привить крутость ресторанам «журавлями» - это был рейтинг, созданный по аналогу Мишлена. Но со временем все затихло и забылось.
Вернемся к звездам Мишлена. Переступая порог звездного ресторана, думаешь, что любым блюдом из меню тебя сейчас «на лопатки» положат. По сути, так и есть. Блюда могут выглядеть просто, но свежесть продукта всегда идеальна.
Из тех ресторанов, которые мне довелось посетить, далеко не все были роскошными по дизайну. Зачастую наоборот - тесноватые, маленькие ресторанчики, порою немного (в хорошем смысле) деревенские. В меню могла быть от руки зачеркнута цена и написана новая, на подоконнике - открытые ящики вина, и гость сам выбирает то, что ему нужно.
Но каким бы ни был ресторан - роскошным или деревенским, я все же не могу понять логики присвоения Мишленовских звезд. Почему ориентиром высокой кухни является звезда Мишлен? Что сногсшибательного можно получить там и не найти в Улан-Удэ?!
Наверное, только приятное чувство, что ты у Арзака или в Турине, за окнами Альпы и все, что ни принесут, обречено на кайф. Но не всегда этот кайф кайфовый: и по вкусу, и по ценам. Ценообразование мне вообще непонятно.
Вот, например, патэ из фуа-гра с карамелизированным яблоком под соусом «Яблочная карамель». Ресторан имеет две звезды Мишлена. Паштета на тарелке примерно граммов сто. А яблоки!!! Это даже не яблоки, это сердцевинки яблок в карамели. Было весьма странно увидеть в мишленовской тарелке то, что я привык выбрасывать. Да еще за 110 евро. «Жаба» начинает душить моментально.
Десерт в этом же ресторане - обожженный ромовый бисквит с ванильным мороженым.
Мишленовский ресторан в Испании. Одна звезда. Ребра ягненка.
Стейк говядины.
И самое интересное: все мясные блюда презентуются одинаково. Тоже Испания. Две звезды Мишлена. Салат с кальмаром гриль.
Молекулярные рестораны со звездами Мишлена - вообще отдельная песня. Например, вот ресторан - три звезды Мишлена. Дорогой ва-а-аще. Говорят, что места здесь нужно бронировать за месяц. Ерунда - свободные столики есть и за день-два. Блюда как минимум странные, даже очень. По-моему, шефу нужно перейти на более легкие наркотики.
Подали комплимент от шефа. В бутылке из-под мыла сырный крем и крутончик. В банке из-под крема - картофельный крем и специи к нему, как к «дошираку». Красную воду вообще никто пить не стал. Я думал, что такие цвета только на компьютере можно создать.
Закуска - кукурузный суп. На палочке с одной стороны зобная железа теленка, а с другой - жареный ананас. Квадратная «фигня» постоянно мигает разными цветами. Трэш.
Салат с мидиями и яйцом пашот. Мидия, правда, была только одна. Пашот нормальный. А еще в тарелке был какой-то зеленый мох. Не понял вкуса – как будто жуешь моток проволоки.
Главное блюдо - филе барабульки. По-моему, даже по фото видно, что рыба сухая. А фузили сделаны из желатина.
Еще: морской черт, с какими-то рыбными паштетами и желатиновыми штуками кислотного цвета. Шеф назвал это блюдо «Отлив».
От десерта никто не ожидал удивлений. Но они победили. Десерт «Рафаэлло» с шоколадными соусами.
Три шоколада…
Шоколадный фондат. Суперский. Но этот десерт вообще трудно испортить.
Есть немало мишленовских чудес. Понятно, что не все рестораны такие. Просто возникает справедливый вопрос: как они получают звезды?! Кто рекомендует присвоение звезды? Критики, кулинарные профи или писатели, пишущие о еде?
Слышал, (не знаю, правда это или нет), что ресторан не имеет права объявлять всем, что имеет Мишлен. Человек должен узнать это сам, через мишленовский гид. И еще говорят, что Мишлен - это некое таинство, а инспекторы почти как разведчики. По-моему, это полная ерунда.
В 2004 году один инспектор Мишлена написал книгу о том, что ресторанам дают звезды не по праву, а мировой гид необъективен. Как только книга вышла, автора уволили из Мишлена без каких-либо объяснений.
Нередко Мишлен уличали в том, что он рекомендовал еще не открывшийся ресторан. Много странностей в гиде. Видимо, оценки и критерии - это коммерческая тайна Мишлена.
Италия. Три звезды. У шефа прозвище Королевский Шеф. Комплимент. Жареные макароны.
Главное блюдо - куриная грудка с пюре и овощами. Все хорошо… но… 40 евро!..
Телячьи щечки с картошкой.
Десерт - пирог с дыней и тыквой.
Рядом с ними есть ресторанчик. Без звезд. Хозяева бьются и мечтают о ней. Говорят, что инспекторы сюда ходят, но звезды не дают. Вкуснотень там нереальная, хочется остаться на пмж в этом ресторане.
Десерт семифредо.
Рибай - просто космос.
Почему им не дали звезду, непонятно. Странный Мишлен какой-то.
Фото автора.
