Пионеры рынка питания

Специализированные кафе в Улан-Удэ завоевывают потребительский рынок

Улан-Удэ не может похвастаться разнообразием закусочных. Среди 140 кафе почти половина - позные и пельменные

Предпринимателям проще работать с уже знакомым ассортиментом, чем рисковать и выдумывать что-то необычное. Те же, кто решается открыть новое направление на рынке общественного питания, сталкиваются с тем, что его прибыли растут медленнее, чем хотелось бы. Первопроходцам приходится некоторое время приучать потребителя к новому продукту. Зато у пионеров есть огромный плюс - отсутствие конкурентов.

Пиццерия существует около трех месяцев. Когда Денис Гармаев, один из его владельцев, со своими компаньонами решил открыть в Улан-Удэ пиццерию, над ним смеялись. Негласно считалось, что без мяса полноценно поесть невозможно. Многие предрекали новому предприятию крах.

- А сейчас те, кто не верил, что мы сможем открыться, стали нашими постоянными клиентами, - рассказывает Денис. - В Улан-Удэ, по большому счету, можно открыть хоть что, лишь бы это было качественно и вкусно.

Оглядываясь назад, предприниматель улыбается, а тогда ему было не до смеха. Долго не могли найти подходящее помещение: либо дорого, либо на окраине. В итоге остановились на Лимонова: место хоть и немноголюдное, зато рядом парк. Сами делали план-проект - аналогов в городе не было. СЭС его завернула. Переделывать пришлось еще два раза, пока не пришли к единому мнению с чиновниками. Не могли найти в городе специалиста по изготовлению пицц - путем долгих переговоров переманили из Иркутска шеф-повара, получившего образование в Греции. С момента регистрации до открытия кафе прошло девять месяцев. В итоге кончились деньги, на первую пиццу пришлось занимать три тысячи. Купили муку, сыр и масло.

- В какой-то момент я уже сам перестал верить в то, что мы сможем, наконец, открыться, - делится Денис. - И только когда выпекли первое изделие, у меня как камень с души свалился.

Первые заказы развозили по знакомым. Хотя расчеты на прибыль не совсем оправдались - доходы оказались раза в два меньше ожидаемых, предприниматели намерены расширять свое дело. Сейчас процентов 30 от всего объема развозится по заказам, остальное съедают благодарные посетители на месте.

- Мы рекламу не давали, но к нам все равно идут. У нас пока две печки, и мы можем за 15 минут делать восемь пицц. А если народ повалит, что будем делать? - задумывается бизнесмен.

По его мнению, чтобы полностью закрыть городскую потребность в не-обычном для Бурятии продукте, нужно открыть еще две-три пиццерии. Работники не боятся конкуренции.

- Я сначала расстроился, потом подумал, ну и пусть, будет с чем сравнивать. Все равно у нас будет самая вкусная пицца, - убежден Гармаев.

В основе работы принцип бистро: возможность быстро и вкусно поесть в любое время суток. Единственное отступление от формата европейской закусочной, где практикуется самообслуживание, здесь заказ приносит официант. В меню пятнадцать видов пиццы. Самая дешевая стоит 75 рублей, самая дорогая - 180. Фирменное блюдо можно заказать и по телефону, тогда к этой цене прибавятся транспортные расходы - развозить приходится на такси. Иногда, как рассказывают владельцы, само изделие стоит 80 рублей, а за такси приходится выкладывать вдвое больше. К лету бизнесмены планируют обзавестись собственным транспортом - доставка будет намного дешевле.

Нужна какая-то изюминка

Вкусно, чисто и быстро - вот три кита, на которых старается держать свой бизнес Любовь Акулова. Фирменное блюдо ее небольшой закусочной - маленькие блинчики. К ним предлагаются на выбор разные добавки. В обеденное время здесь особенно много посетителей - забегают студенты, школьники, заказывают обед работники ближайших магазинов. В небольшом помещении при большом наплыве желающих поесть, тесновато, но расшириться пока нет возможности.

Любовь Акулова, хозяйка , - педагог со стажем. Более двадцати лет она преподавала в одной из школ города русский язык и литературу. Она и сейчас не оставляет своей работы: утром она учитель, после обеда - предприниматель. Три года назад она с подругами решила попробовать свои силы в другой области - открыть детское кафе. Купили квартиру на первом этаже одного из домов возле универмага , начали делать ремонт, но оказалось, что осуществить желаемое не так-то просто.

- Выяснилось, что детское кафе в реестре закусочных как таковое вообще не числится, - рассказывает Любовь Петровна. - Кроме того, нужно было соблюсти особые требования, которые нам оказались не по силам. Остановились в итоге на простой закусочной, но само слово в названии не хотелось использовать. Стали думать, какую же найти изюминку, чтобы выделиться среди многочисленных позных и пельменных.

Любовь Петровна вспоминает, как не спала по ночам. Хотелось придумать что-нибудь . Так и родились .

- Конечно, продержаться на одних блинчиках практически невозможно, обязательно должно быть что-то еще. Ведь каждый, кто к нам приходит, хочет не только чаю попить, но и поесть. Единственное, чего у нас никогда не будет, так это винно-водочных изделий. Хотя закусочные без них, к сожалению, не очень рентабельны. С материальной стороны это вообще альтруизм. Мы ведь даже с пивом к себе не пускаем.

Акулова понимает, что может держаться только за счет качества и не-обычного ассортимента своего кафе. Успешность в бизнесе во многом зависит от команды, считает Любовь Акулова. В этом смысле Оля, Юля и Света, , как называет их ласково хозяйка, - особая гордость предпринимательницы. Посетители принимают их за сестренок и знают по именам. Ольга Селиванова и Светлана Кривошеева - выпускницы 12-го училища, профессиональные повара, а Юлия Вершинина учится сейчас на заочном в ВСГТУ.

Быстрое питание

Два года компания приучала улан-удэнцев к тому, что на ходу можно быстро перекусить. Их бело-желтые передвижные вагончики с многообещающим девизом стали уже привычным атрибутом городских улиц. В них проголодавшимся горожанам предлагают хот-доги, чизбургеры, гамбургеры и пиццу. Процесс кулинарного производства сосредоточен в базовом цехе. Оттуда готовые фаст-фуды развозятся по городу. Основную сложность в развитии сетевой торговли своей компании Герман Ерофтеев, генеральный директор, видит в том, чтобы сохранить качество. Однажды пришлось отказаться от майонеза, которым пользовались, потому что изделия от него быстро портились.

Другая проблема - в компании

- Бизнес, подобный нашему, имеет стабильную сумму дохода, которую при всем желании не перепрыгнешь, - утверждает он. - Чтобы заработать дополнительные прибыли, многие начинают продавать алкогольные напитки. Мы не хотим наступать на эти грабли и превращать наши закусочные в пивнушки.

Еще одна особенность работы предприятия по организации быстрого питания - сезонность.

- Вы пробовали когда-нибудь есть хот-дог на улице, где минус 25? По-моему, это невозможно, - считает Герман Анатольевич. - Конкурентов у нас как таковых нет, но нам сложно живется на рынке, потому что наши жители, по большому счету, не знают, что такое быстрое питание.

Несмотря на сомнения генерального директора, доходы компании за год выросли в два раза. Поскольку сеть разъездной торговли ими уже освоена, следующим этапом станет стационарная сеть. Совсем скоро начнется строительство стационаров возле Гостиных рядов в центре и на улице Трубачеева. Еще одно перспективное направление в работе сети - автофуды, когда водителю не придется покидать салон автомобиля. К вагончикам , которые предполагается расположить на автостоянках, будут сделаны подъезды.

В целом рынок общественного питания в Улан-Удэ постепенно развивается, пусть и не так быстро, как хотелось бы. Откроются в скором времени несколько кофеен, может быть, кто-то займется и чаем. Оксана Маркова, управляющая первой в городе кофейни , уверена, что рынок в Улан-Удэ положительно реагирует на появление необычных направлений и у него есть перспективы.

Автор: